'지방'중에서도 이 '지방'만큼은 피하세요 - 트랜스지방 1부

트랜스지방은 트랜스불포화지방산 또는 트랜스지방산이라는 이름으로 불리고 있는데, 육류나 유지방에 자연적으로 소량 존재하는 불포화지방의 한 종류입니다. 20세기 초에 마가린에 사용하기 위해 식물성 기름과 생선의 기름을 산업적으로 가공하는 과정에서 의도하지 않은 부산물로 탄생하게 되었으며 나중에는 과자 같은 스낵류, 제과류, 감자튀김 같은 패스트푸드 튀김에도 사용되었습니다.

 

트랜스 지방은 또한 자연적으로 발생하며(예: 모유의 박센산 및 공액 리놀레산의 일부 이성질체) 이러한 트랜스 지방은 반추 동물의 육류 및 유제품에서도 자연적으로 만들어지고 대표적으로 버터에는 약 3%의 트랜스 지방이 포함되어 있습니니다. 2건의 캐나다 연구에서는 박센산이 총 LDL 및 트리글리세리드 수치를 낮춤으로써 수소화 야채 쇼트닝 또는 돼지기름과 대두 지방의 혼합물에 비해 유익할 수 있음을 보여주었고 미국 농무부의 연구에 따르면 박센산은 HDL과 LDL 콜레스테롤을 모두 높이는 반면 산업용 트랜스 지방은 HDL에 좋은 영향을 미치지 않고 LDL만 높였습니다.

본질적으로 불포화 지방산은 통상적으로 트랜스 배열이 아닌 시스 배열을 갖습니다. 불포화지방은 지방수소화 과정을 지나 이중결합이 없는 포화지방산이 만들어지지만, 부분수소화는 수소화에 사용된 촉매와의 이성화 반응에 의해 시스 이중결합의 일부를 트랜스 이중결합으로 전환시켜 트랜스 지방을 생성하게 됩니다.

식품 생산에서 식물성 기름과 같은 액체 시스-불포화 지방은 수소화되어 더 바람직한 물리적 특성을 가진 포화 지방을 만들어냅니다. 그리고 이런 특성 때문에 식품의 유통기한을 연장하기도 합니다. 부수적인 트랜스 지방은 먹을 수 있지만 트랜스 지방을 섭취하면 부분적으로 저밀도 지단백질(LDL, 일반적으로 "나쁜 콜레스테롤"이라고 함) 수치가 상승하고 고밀도 지단백질 수치가 낮아져 관상동맥 질환의 위험이 증가하는 것으로 밝혀졌습니다. (HDL, 종종 "좋은 콜레스테롤"이라고 함), 혈류의 트리글리세리드양을 늘리고 전신 염증을 발생시킵니다.

 

여러 국가에서 인공 트랜스 지방을 추가하는 데 법적 제한이 있거나 완전히 금지되어 있고 라드, 팜유 또는 완전히 경화된 지방과 같은 천연 고도 포화 지방으로 전환하거나 에스테르 교환 지방을 사용하여 트랜스 지방 수치를 줄이거나 없앨 수 있습니다. 다른 대체제를 사용하면 불포화 지방을 사용하여 포화 지방이나 부분 경화 지방을 대체할 수도 있습니다. 수소화 오일은 트랜스 지방과 같은 말이 아니며 완전한 수소화는 모든 불포화 지방을 제거합니다.

인정된 증거와 과학적 합의를 바탕으로 영양 당국은 산업용 트랜스 지방이 건강에 해롭다고 정하고 섭취를 중단할 것을 권장합니다. 2018년 세계보건기구는 전 세계 식량 공급에서 산업적으로 생산된 트랜스지방산을 제거하기 위한 6단계 가이드를 도입했습니다. 인공 트랜스 지방은 미국을 포함한 많은 국가에서 금지되었지만 개발 도상국에서는 여전히 널리 소비되어 매년 500,000명 이상의 초과 사망을 발생시키고 있습니다.

 

역사

노벨상 수상자인 프랑스의 화학자 폴 사바티에는 1890년대 후반에 마가린, 오일 수소화 및 합성 메탄올 산업을 가능하게 한 수소화 화학을 개발하기 위해 노력했습니다. 사바티에는 증기의 수소화만을 고려한 반면, 독일 화학자 빌헬름 노르만은 1901년에 액체 오일이 수소화될 수 있음을 증명했고 1902년에 이 공정에 대한 특허를 받았습니다. 1905~1910년 동안 노르만은 허포드 회사에 지방 경화 시설을 건설했습니다. 동시에 본 발명은 영국 워링턴에 있는 '조셉 크로스필드 & 선즈'의 대규모 공장으로 확장되었습니다. 1909년 가을에 제조를 시작하여 워링턴에 있는 공장에서 경화 지방을 성공적으로 생산할 수 있을 때까지 불과 2년이 걸렸습니다. 초기 연평균 생산량은 거의 3,000톤에 달했으며 1909년에 프록터 & 갬블은 노르만 특허에 대한 미국의 권리를 구입했습니다. 1911년에 그들은 최초의 수소화 쇼트닝인 Crisco(주로 부분적으로 수소화된 면실유로 구성됨)를 마케팅하기 시작했습니다. 모든 레시피에 Crisco가 필요한 요리책을 무료로 배포하는 마케팅 기법으로 더 큰 성공을 거두게 됩니다. 노르만의 수소화 공정은 저렴한 고래기름이나 생선기름을 인간이 소비할 수 있도록 변화시켰으며, 이는 소비자의 불만을 피하기 위해 비밀로 유지되었습니다.

1910년 이전에 산업화된 국가의 식이 지방은 대부분 유지방, 우지 및 라드로 이루어져있습니다. 19세기 초 나폴레옹이 프랑스를 통치하는 동안 수지와 버터밀크를 사용하여 군대를 먹이기 위해 일종의 마가린이 탄생했지만 이것은 미국에서 받아들여지지 않았습니다. 그 이유로 이 기름을 어떻게 처리하느냐가 문제가 되었기 때문입니다. 동시에 소비자가 사용할 수 있는 유지방이 충분하지 않았다는 점도 한몫했습니다. 지방을 수소화하고 액체 지방을 고체 지방으로 바꾸는 방법이 탄생되었고 이제 재료(대두)와 필요성(버터 부족)이 있었습니다. 나중에 저장 수단인 냉장고가 트랜스 지방 발달의 큰 역할을 하였고 지방 업계는 경화 지방이 마가린에 몇 가지 특별한 기능을 제공하여 버터와 달리 마가린을 냉장고에서 꺼내 즉시 빵에 바를 수 있음을 발견했습니다. 수소화 지방의 화학적 조성에 약간의 변화를 주어 이러한 수소화 지방은 라드에 비해 우수한 제빵 특성을 제공하는 것으로 알려졌으며 부분 경화 콩기름으로 만든 마가린이 유지방을 대체하기 시작했습니다. 영국에서 판매되는 Crisco 및 Spry와 같은 부분 경화 지방은 1920년에 빵, 파이, 쿠키 및 케이크를 굽는 데 버터와 라드를 대체하기 시작했습니다.

미국과 다른 서방 국가에서 가공된 식물성 지방이 동물성 지방을 대체함에 따라 부분적으로 수소화된 지방의 생산은 20세기에 꾸준히 판매됐습니다. 처음에는 비용 절감으로 인한 금전적 논쟁이 있었지만 옹호자들은 또한 마가린의 불포화 트랜스 지방이 버터의 포화 지방보다 더 건강하다고 말했습니다.

1956년 초에 과학 문헌에는 트랜스 지방이 관상 동맥 질환의 큰 증가의 원인이 될 수 있다는 제안이 있었지만 30년이 지난 후에도 문제는 여전히 대부분 풀리지 않았습니다. 대신, 1980년대까지 동물성 지방은 영양사의 가장 큰 관심사 중 하나가 되었습니다. 주요 신문에 전면 광고를 게재한 필 소콜로프와 같은 운동가들은 맥도날드 감자튀김에 우지 사용을 비난하고 패스트푸드 회사에 식물성 기름으로 전환할 것을 요청했습니다. 그 결과 거의 하룻밤 사이에 대부분의 패스트푸드점이 트랜스 지방으로 전환되었습니다.

그러나 1990년대 초반의 연구는 트랜스 지방이 건강에 부정적인 영향을 미친다는 새로운 조사와 확인을 가져왔으며 1994년에는 트랜스 지방이 심장병으로 미국에서 매년 최소 20,000명을 사망시키는 것으로 밝혀졌습니다.

트랜스 지방에 대한 필수 식품 표시가 여러 국가에서 도입되었습니다. 운동가들은 이 문제에 관심을 기울이고 식품 제조업체의 관행을 바꾸기 위해 캠페인을 시작했습니다. 2007년 1월 제품 판매가 완전히 금지될 것이라는 전망에 직면한 Crisco는 미국 식품의약국(FDA)의 "1인분당 트랜스 지방 0그램"(즉, 1그램 미만)의 정의를 충족하도록 재구성되었습니다. 1 테이블스푼당 또는 최대 7% 또는 1회 제공량당 0.5g 미만) 포화도를 높이고 생성된 고체 지방을 불포화 식물성 기름으로 희석합니다.